Ein schöner Anschnitt hilft Verkaufen

 

Je nach Jahreszeit fertigt Andy Hoos jede Woche etwa 60 bis 80 Schinken als gekochte und rohe Varianten. 

Zwei Standorte in Frank- furt, in der Einkaufsmeile Bergerstraße und in der Kleinmarkthalle in der City, sowie einen Laden mit angeschlossenem Produktions- betrieb im hessischen Wölfersheim 40 Kilometer nördlich der Mainme- tropole nennt Andy Hoos sein Ei- gen.

In der Wetterau stellt der Flei- schermeister auf etwa 400 Quadrat- metern den größten Teil seiner an- gebotenen Fleischwaren selbst her. Auf eine Spezialität hat er sich aller- dings kapriziert: Schinken. Sowohl in der gekochten als auch in der ge- räucherten Variante bietet Hoos seinen Kunden insgesamt zehn ver- edelte Fleischspezialitäten an. Klas- sischer Kochschinken führt das Sortiment an. Veredelt wird dieser mit Wacholder, Thymian und Ho- nig. Eingelegt in Buttermilch wird daraus eine besonders zarte Varian- te. Eine leichte Räucherung dieser Sorten vergrößert das Spektrum.

Bis zum Johannistag (24. Juni) bereichert ein Spargelschinken – passend in die Frühsommerzeit – die Angebotspalette. Um den leich- ten, ausgewogenen Geschmack zu erhalten, werden die Fleischstücke einen Tag lang in eine Lake mit Spargelaroma eingelegt. Für die Optik sorgen sorgfältig präparierte Spargelstangen, die, gespickt im

Fleischstück, später im Anschnitt zu sehen sind.

„Die Qualität des Rohstoffs ist entscheidend für einen guten Schinken“, sagt Hoos. „Bei jeder Lieferung wird der pH-Wert gemes- sen. Ist dieser nicht in unserem fest- gelegten Toleranzbereich, wird das Fleisch erst gar nicht angenommen und geht an den Lieferanten zu- rück.“ Drei Händler beliefern ihn. „Die wissen, dass wir beim Quali- tätsanspruch konsequent sind und versorgen uns nur mit einwandfrei- em Fleisch.“

60 bis 80 Schinken fertigt das Produktionsteam pro Woche. In der Spargelzeit wird die obere Grenze erreicht. Die Fleischstücke für die Kochschinken werden sorgfältig pariert, das Fett entfernt und an- schließend 13 Stunden gepoltert. Gekocht wird über Nacht im Delta- Verfahren. Kleinere Stücke garen sechs bis sieben Stunden, größere acht bis neun. Direkt im Anschluss erfolgt die Abkühlung im Eiswas- ser. Drei bis vier Stunden verblei- ben sie dort, bevor sie im Kühlhaus über Nacht lagern, dabei die Flüs- sigkeit abtropfen kann, um am nächsten Tag eingeschweißt zu wer- den.

Die Rohschinken werden gesal- zen, gemengt, um das Salz zu vertei- len, und anschließend vakuumiert. Hierbei achtet Hoos darauf, mög- lichst wenig Salz zu verwenden und natürliche Zusatzstoffe einzuset- zen. Ein milder Rohschinken im Er- gebnis ist der beste Beweis für die- ses Verfahren.

Den Spagat zwischen der Groß- stadt Frankfurt und der ländlichen Wetterau rund um Wölfersheim schafft der rührige Fleischermeis- ter: „Jeder Standort hat sein eige- nes Leben“, so Hoos. „Haben wir in Wölfersheim den Vorteil, genügend Platz für die Produktion zu haben und ländlich produzieren und ver-

kaufen zu können, so stellen uns die beiden Standorte in Frankfurt vor die Herausforderung, Waren dort anzubieten, die von den Menschen aus den vielschichtigen Kulturkrei- sen nachgefragt werden. Die Frank-

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furter Kunden haben dadurch ei- nen enormen Einfluss auf unsere Produktion.“

„Gut sein, müssen wir immer“, sagt Hoos. „Was wir mittlerweile ge- lernt haben, dass das Bild der Wa-

ren in der Theke verkaufsentschei- dend ist. Ein sauberer Anschnitt lockt die Kunden, zu der Wurst oder dem Schinken zu greifen.

| afz 29/2021 www.metzgerei-hoos.de

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Metzgerei Hoos GmbH

Södeler Strasse 27
61200 Wölfersheim
Tel. +49 6036 90 41 84
Fax +49 6036 90 42 40

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